“玉祁双套”，闻名遐迩，历经两百多年，长盛不衰。2009年6月，玉祁双套酒酿造技艺荣列江苏省非物质文化遗产保护项目。

　　玉祁双套酒，采用传统“大酵法”酿造技艺，依托几代传承人的智慧凝聚而成，是甜黄酒手工技艺的代表。

　　一. 菌种采集

　　每年七、八月，采集新鲜酒药草，捣烂取汁，加入米粉，制成药丸，置于约35 ℃室内，采集空气中的野生酵母菌自然发酵，成熟、晒干待用。

　　二. 制曲

　　每年热的大伏天，糖化霉菌活跃期间，采用优质小麦进行粉碎、拌合、踏曲、分割（制曲块）、挂曲（培菌），多种野生糖化酶菌能附着在麦曲上。挂曲法制曲，菌种丰富，曲香浓厚。

　　三. 浸米蒸饭

　　选用安徽怀远上等精白糯米，浸泡15～20天，使糯米完全吃水，米浆水达到一定的酸度和浓度可作为“大酵头”的培养液，这是“大酵法”区别于其他技艺的独特之处。然后进行洗米、蒸饭，米饭要酥而不烂，糯米饭采用摊饭法而不是淋饭法进行自然冷却，保持了米粒的完整度。

　　四. 扳酵

　　将糯米饭倒入大缸内，拌入磨成粉末的酒药丸，工人赤膊趴入缸内，像打太极一样不断翻动糯米饭直至形成窝状，搭窝发酵24小时，窝内出现酿露。将麦曲倒入酿露内约2～3小时，使酿露内的酵母菌附着在麦曲上，然后捞出麦曲，装入小缸盆后，再连缸盆放入酿窝中保温，使附着在麦曲上的酵母菌继续培养生长13～14小时。

　　五. 炼酵

　　1) 代培养，选用小缸1只，把培养好的种曲拌进糯米饭内，倒入煮热去杂的米浆水，进行代扩大保温培养，约6～8小时后收酵。

　　2) 第二代培养，选用中缸1只，倒入米浆水、糯米饭和麦曲，接入代培养的“酵头”，保温培养约5个小时收酵，收酵前由“老大”师傅掌握质量，经过“听音”、“测空”和“观形”以鉴定第二代酵头是否发酵有力，选用有力的传第三代培养，也叫“炼酵”试验。

　　3) 第三代培养，选用大缸3～5只，每缸加入米浆水、糯米饭、麦曲，接入第二代培养好的酵头，加盖保温发酵，培养成“大酵头”。

　　六. 大缸生产

　　“大酵头”培养好后，将糯米饭、陈年糯米黄酒（代替醅水）与麦曲混合后，进行大缸生产。

　　七. 开粑

　　发酵24小时后进行人工摸饭，主要将缸内的米饭、曲块捏碎，使其发酵。待酒醪成熟后进行开粑，其主要目的是翻匀，开粑时机和翻动次数完全由师傅经验而定。

　　八. 压榨过滤

　　将成熟的酒醅灌入蚕丝绢袋，放在木榨内压榨过滤，过滤后的清酒经48小时沉淀，经过加热，封装入库保存。

　　陶坛中的酒液与空气并非完全隔绝，这种独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使黄酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香，并且里面的苦味物质会慢慢挥发，使酒的品质更好。

　　由于陶坛经常使用，在每次使用后都要进行检查、修补，下图为工人正在修补陶坛。不用的陶坛整齐堆放。

　　玉祁双套酒酿造技艺是几百年锤炼下练就的一套精湛的技艺，独树一格，它的核心是“大酵法”。而“大酵法”的酿造技艺主要是凭酿酒老大的经验来操作，某些技巧甚至无法用语言文字来表述，只能凭经验来体会，因此，它完全区别于其它方法的酿造技艺，是我国黄酒酿造行业中的一颗璀璨的明珠。